首页 »

乾隆闻到驴肉火烧“一阵风来一阵香”

2019/10/10 6:16:36

乾隆闻到驴肉火烧“一阵风来一阵香”

说起来令人难以置信,余生虽走遍世界,被称为旅游达人,竟是第一次吃到河间驰名中外的驴肉火烧。在介绍这个河北名吃之前,且叙说一下我对驴的认知和敬畏来自于哪里。

 

20年前,我去北京参加作品研讨会。一位京城作家引我去潘家园古玩市场溜达。潘家园好大气派,以典型的老北京特色吸引了全国各地来淘宝的万千游客。几百个摊头说各地不同的方言。作家来自山西,就在他家乡人的摊前停步。那摊头地上高堆真假难辨的唐宋文物和明朝家具,任何古董都可以逼真仿造。在眼花缭乱中,作家挑了一只鼻烟壶和一幅墨画送给我。画后来挂在东京的书斋里,每日能看到骑驴诗人朝我拉长脸苦笑。墨画技艺甚是下功夫,毛驴生动可爱,骑驴头戴草笠者就是南宋诗人陆游。边上一行草书:

 

衣上征尘杂酒痕/远游无处不消魂/此身合是诗人末/细雨骑驴入剑门。

 

壁上之画看得久了,略知陆游壮志未酬,在蒙蒙细雨中骑驴穿蜀道入剑门关,心中郁闷不乐。俗话说,“武将骑大马,文人养瘦驴”。陆游因报国无门悲愤不已,在另一首诗里更为流露:“胡未灭/鬓先秋/泪空流/此生谁料/心在天山/身在沧州”,以致诗人积郁成疾“不能闲日赋诗”。

 

我每每凝视画面,总觉得耳边似闻一管五孔竹笛缓缓流出苍凉辽阔的声响,音色空灵,振人魂魄。无形当中自然就把毛驴也给神化了。

 

到欧洲旅游,看见一棵树旁站立一头毛驴。导游提醒说,圣经里记载了一个故事,玛丽亚怀孕时骑驴逃过迫害,生下了耶稣。《马太福音》第21章等章节都记载了耶稣骑驴进城的事。耶稣骑驴进入耶路撒冷,群众挥舞棕树枝,欢呼他为“犹太人的王”。所以欧洲人似乎不大愿意多吃驴肉。

 

我始终不知驴肉是什么滋味。有一次看到日本电视主持人以此作为娱乐谈资,说中国人什么都吃,并且样样都会吃得津津有味。有人眼见中国人不仅好食鼠蛇猫狗,连驴也敢活杀了吃。主持人添油加醋地说中国清朝有“生挫驴肉”的吃法。将驴养肥后灌酒醉之,欲割其肉,先钉四樁,将足肢五花大绑,使身体动弹不得。然后浇滚汤,将毛尽快刮除,再以快刀切割鲜肉。这相当于日本吃刺身时剖鱼生杀,鱼在砧板上乱跳乱滚,壮烈悲绝。何况一头驴是庞然大物。这就吓得胆小的人绝对不敢胡思妄想驴肉之味。

 

总之对日本人来说,驴是相当陌生的动物。在中国北方城市往往沿路餐馆都能见到的驴肉,在日本竟然是个稀罕物。

 

说了半天,我究竟怎么会在河间席地而坐,大快朵颐天下美食“驴肉火烧”的呢?

 

四月因文缘去河北参加了沧州建州1500周年的文化主题活动。临出发前,海外赴会作家群里突然冒出“驴肉火烧”的话题。美国文友说没吃过河间“驴肉火烧”不能算是美食家。更有人附加说有张果老为证,“天上龙肉,地下驴肉”。我立刻查张果老,一查不禁哑然失笑——小时候听过的故事,八仙中一位神仙倒骑毛驴云游天下。何以吃了神驴肉?这一定是后人杜撰编造。不过,网上另一说很靠谱,民间盛传清朝乾隆帝下江南走水旱两路必经河间。一次在农家吃饭,主人将家中剩饼夹上驴肉放在锅里烙烤,乾隆闻到“一阵风来一阵香”,一气吃下三只饼,亲笔御题“蛤蟆吞蜜”四个字,并差人在河间修筑行宫常住。河间乾隆行宫及手书御碑对此均有史料记载。

最近正好有一篇《一桌没有姑娘的饭局,还能叫吃饭吗》在朋友圈刷了屏。哦,我一下子联想到,如今一些舌尖上百般挑剔的美食家都成了老男人,他们坐吃驴肉火烧最难将息时,莫非也有饭局姑娘露出一脸天真,“好好吃呀,这是什么肉呢?”

 

我当然不想在饕餮美食时让自己夭折在配菜的笑话里。美食家有美食家的尊严,味觉不会放过任何细微的享受,一双筷子挑天下,从不堵塞在意识里。

对“火烧驴肉”的一知半解大大刺激了我。百闻不如一见,果然不久在第一次踏入河北沧州之地后,与宾主鱼贯而入一家餐馆驴福记。

 

那天已过晌午,午前大家在东道主安排下意兴盎然地走过诗经村、献王遗迹、单桥等历史名胜,开始饥肠辘辘,味蕾大开。待驴肉火烧被端上桌来,只见一个一个圆饼形如汉堡包,被装入纸袋,拿起来很方便食用。面前几个盘子,装了驴肉切片和青辣椒,以及一种叫做香闷的半透明膏状物。驴肉片肉质红嫩,没有膻味,这三样配料用筷子夹进火烧,便是地地道道的驴肉火烧。当嘴里嚼过一遍,外热里爽,满口醇香,方才感觉香闷糯软鲜美,没有猪油的肥腻感,入口即化,使得火烧别有风味。席间服务员又端上来一碗清汤小米粥,趁热吃了,更是刺激五感,味觉的顺位优势与驴肉火烧堪称绝配。这样一来,饱餐之后就带走了对驴肉火烧的赞美和念想,以致后面几天日程里念念叨叨,居然引出了下面这段话:

 

其实啊,你们上次吃的驴肉火烧只能算七八分口感。此地最正宗的河间驴肉火烧,火烧特别薄脆,用刀切开就能看到比纸还薄的十五层,一层层揭开或长一米有余。加上考究的凉肉和焖子,它是技艺、火候和打火烧师傅灵感的高度统一,而且火烧(夹饼)还是长方的,不是圆的……

 

味蕾又一次蠢蠢欲动。原来我们在驴福记吃的那一口,就缺“克嚓”一声的脆劲儿,这就是脆与不脆的区别。自古以来,味觉提升不仅是带有文化性的互相侵略,连接丰富复杂的历史延伸和意识形态的话语,也是锅碗瓢盆的战场。单说河间,几万家门店就有很多知名的火烧驴肉老店,如高玛纳、瀛香阁、恩赐、孙喜乐、天赐、蛤蟆吞蜜等老字号品牌店。这些品牌的创始人,在三十年前,多是集市上卖驴肉火烧的小商贩。“驴福记”老板邵英杰原来是从事服装行业,突然跨行异地做起了“驴老板”,应是看中了驴肉火烧的商机。

2008年,张子华之孙张海涛先生接手经营“万贯”驴肉火烧店,以祖祖辈辈传下的技术为基础,结合科学饮食制作经验,独创十九种特殊制作工艺,重新注册了一个品牌“功夫驴”。短短几年“功夫驴”令河间驴肉火烧名声大振。其前身“万贯”老店竟是清宣统三年(公元1911年)由逃出紫禁城返回家乡的皇宫内御厨小德张所创立,火烧驴肉之成为河间名吃,形成当地的饮食文化。张海涛的爷爷张之华便是当年伙计亲手面授的徒弟,后来接下万贯老店,延承三代。

 

河间地处华北平原和京南交通要道,明代以后又为通往南方各地的“御路”,道路拓宽“十八弓”,成为南北通衢大路。因此,南北风味的各种饮食文化均在这里交集。2012年,驴肉火烧被评为河北省的非物质文化遗产。

 

火烧前身似是东汉班昭从西域带回的胡饼。历来考证胡饼的文章很多,《后汉书》载:“灵帝,好胡饼,京师皆食胡饼。”四川人将烙出的火烧叫“锅盔”,陕西人叫做“馍”,苏北有“黄桥烧饼”,各地不一而是。但火烧是一定要趁热吃,才最是香味。

 

据现代河间“驴总”张海涛介绍,河间目前流行的做法是将馒头大小的火烧先烙后烤,一出炉便是焦黄的酥皮,整个饼看起来圆鼓鼓的,很有张力。驴肉好吃的秘诀是专挑老驴肉,用秘制老汤烹调。

 

但这驴肉因供不应求,市场上已经十分紧缺。河间地区最近几年基本没有活驴,要从内蒙和辽宁交易市场买进活驴,在河间完成屠宰。每日约杀六七百头活驴。驴肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类,能为人们提供健康的营养补充。由于国人爱吃进补品东阿阿胶,现在的驴老板们已经开始满世界寻找驴源。从国外进口驴肉是今后的主流趋势。

驴肉来源如此紧张,别让美食擦肩而过。于是我们一行海外作家在最后告别沧州南下徐州之前,大清早兴致勃勃走进了当地一家小摊店。抬头一看店名是“陈师傅羊肠汤”,主卖羊肠杂烩和火烧。羊肠汤也是沧州地方名吃之一。不过当我们喝了大半白色汤汁后看到碗底沉淀的羊肠羊胎盘等杂烩,胃口就忽地收缩回来。毕竟不太习惯这样的小吃。倒是标贴高玛纳商标的驴肉火烧依然香喷可口,价廉味美,让大家吃了个一肚子饱。不过,就此难免留下了遗憾,这也是下次再来的借口,究竟与本地最正宗的驴肉火烧错过了机会。

正如张海涛所言,过去多少年来,河间驴肉火烧不辱使命地为1500年悠悠历史的沧州文化代言。但愿日本和世界各地美食街上,有朝一日会出现河间“驴美人餐车”,就像土耳其人的流动餐车一样大受欢迎,以解我等对“驴肉火烧垂涎三尺之馋。

 

(本文组稿、编辑朱蕊)本文图片由作者提供 图片编辑:朱瓅