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大宋的猪,为何在《水浒传》里成了牛?

2019/10/23 14:57:49

大宋的猪,为何在《水浒传》里成了牛?

施耐庵笔下的北宋,与孟元老的《东京梦华录》成书时间相当,比张择端《清明上河图》迟了大约五十年。不知写作时,施耐庵有没有查阅史书,武松也罢,鲁智深也罢,进门对小二的吩咐差不多都是:“小二,五斤熟牛肉,筛四角酒来,有好吃的酒菜,尽管上来,须少不得你的银子!”似乎熟牛肉才是那时的主菜。但事实并非如此。

 

宋朝人首爱是羊肉。有一天晚上,宋仁宗赵祯办公迟了,饿了,想吃羊肉,但为了不开不正之风,吞着口水克己了,传为美谈。虽然太祖家法说的清楚,“饮食不贵异味,御厨止用羊肉”,不可以将那些譬如娃娃鱼之类的稀罕之物带到皇家食堂,但能让仁宗如此相思的羊肉,一定还是大宋的高端菜品。皇家向来是时尚的T台,民间向来有学习皇家的各种精神的自觉性,那么此时的民间,可以想见的是羊肉一定是属于VIP级别人群的。苏轼在惠州时,因为身份,买不到羊肉,只好买点羊脊骨回去,还说“骨间亦有微肉”。

 

牛肉呢?估计直到施耐庵先生写作《水浒传》时,依然不是菜品的主角,原因在于,牛是农耕社会的主要生产资料,《礼记•王制》说:“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍。”在西汉严令杀牛,违反规定要被处以重罚,甚至偿命。在没有大规模人工饲养之前,牛肉绝对不可以成为餐桌主角。

 

那么定是猪肉了?施先生为何写作牛肉呢?我想原因或许在于,这时候的猪肉居然比牛羊肉贵。据明代万历年间的宛平县长沈榜的《宛署杂记》记载,万历五年牛肉1斤0.013两纹银,猪肉0.018两纹银;万历二十年猪肉涨到0.02两,牛肉和羊肉1斤都只需要0.015两。施先生以当代度前代,是以毫不犹豫地写上“熟牛肉五斤”。然则,大宋的猪肉如何呢?

 

《清明上河图》是北宋的市井图,其中绘有许多家畜。据周宝珠先生统计共有95头,我细数少三头,具体为驴49头,马21匹,牛14头,骆驼3头,猪5头。牛马等交通运输工具出现在街头很正常,五头矮脚肥猪大摇大摆逛于当时的国际大都市,应该不是张择端的突发奇想,而是“二师兄”出现在街头已是常事,自然而然地进入了画家的视野。那么可以说,在《上河图》成画的北宋熙宁年间,养猪已是普遍现象了,而事实上,北宋的养猪业应该自仁宗的爷爷太宗时始。

 

那一日,开封登闻鼓被市民牟晖敲响,事情棘手,府尹解决不了,搞到太宗面前。这件大事就是市民牟晖的家奴不慎丢失了肥猪一头。太宗心说,猪都一个样,我上哪给你找去啊?诏令有关部门抚恤他一千文大钱,可见当时猪的地位。虽然不抵硬通货,但是要满足帝都一百五十多万市民对肉类的需求,方便饲养的猪才是主要肉源,养猪是关乎社会稳定的大事,是以才会有太宗审猪案这么一曲。

 

养猪的事发轫于太祖时。太祖朝继承了隋唐的“牛羊署”,设“司农寺”,所需猪由“牛羊司”饲养。宋廷养猪除了供应御膳房外,还有辟邪的作用。据说神宗一日在后苑锻炼,见有养猪,因其气味不爽,令罢养。一日禁中“忽获妖人”,急欲猪血浇之,一时不能致,自此复养——这是北宋诗论《冷斋夜话》里的故事,或有小说意味,但也传递出一个信息,北宋宫中是养猪的。猪是大祭时三牲之一,尤其是祭天时,务必要有大猪。被选定的大猪,因此身价百倍,“祀天神必养大豕,目曰神牲。人见神牲则莫敢犯伤。”《上河图》里的五头大猪,莫非亦为“神牲”?要不气场如何如此强大?

 

 

宫中如此,宫外呢?东坡贬到黄州时,大宋已经走过百余年了,但猪肉却是“富者不肯吃,贫者不解煮”,这是很奇怪的事。因为在真宗朝时,宰相生日,真宗皇帝曾赐给他100头肥猪赐予宰相王旦。太宗、真宗朝的宰相张齐贤,特别爱吃猪肉,“每食数斤”。与苏轼同时代的资政殿学士蒲宗孟,一天家里要吃十头猪。若是不解煮的话,赐猪、吃猪肉又如何谈起?且在没有猪饲料的时代,猪肉定是好吃的不行,只需要拿白水煮,就是香飘满村了,何用“解煮”?那么,苏轼的话,难道是美食家对庸厨俗庖的轻视?

 

比苏轼发配到黄州迟约半个世纪的《东京梦华录》里,记载了关于猪的大量信息,这是可靠的。当时的开封,有著名的“杀猪巷”。每天,都有大量生猪从南熏门进城:“每日至晚,每群万数,止数十人驱逐,无有乱行者”。大宋街头的肉贩子很多:“坊巷桥市,皆有肉案,列三五人操刀,生熟肉从便索唤,阔切,片批,细抹,顿刀之类。”瓠羹店门前“上挂成边猪羊,相间三二十边”。这时候,猪肉的做法已经十分完备,《东京梦华录》里记载的做法,就有四十多种:旋炙猪皮肉、猪脏、肚肺、赤白腰子、荔枝腰子、烧臆子、酒炙肚胘、脆筋巴子等等等等,做法远比今日丰富。

 

行笔到深夜,我已经闻到了发自一千多年前东京巷陌的肉香,不觉想穿越到那时的深夜食堂,撩起一处帘子,说:“小二,筛一壶酒,炖一锅黑猪肉来,没带现金,拿微信二维码来!”